Enoteka Bizkaiko Txakolina
Las bodegas refuerzan su producción con vinos ideales para la mesa para ampliar sus nichos de mercado, a través del fermentado en barrica y la crianza en lías
Los txakolis criados con sus lías y los fermentados en barricas aportan, a las notas que habitualmente caracterizan a los más jóvenes –los más tradicionales–, otras que los convierten en vinos perfectos para beberlos de otra manera. Se trata de una suma de notas de bollería, que al fin y al cabo las levaduras muertas que son las lías son «primas hermanas de las que se usan en panadería», señala el secretario técnico de la D.O. Bizkaiko Txakolina, Anton Txapartegi, y otras de madera, en el caso de los de barrica, que hacen que estos vinos se alejen cada vez más de la barra y del poteo para llevar a los clientes a la mesa.
Es un gran cambio de concepto a la hora de pedir txakoli: hay que mirarlos con otros ojos y acompañarlos por otros bocados. Estos son los txakolis de mayor recorrido gastronómico, ideales para sentarse y dejar pasar el tiempo alrededor de los platos. Esto supone otra forma de encarar el trabajo en bodega y aunque pueda sonar a algo muy nuevo –los primeros reconocimientos a esta otra gama txakolinera llegaron hace solo unos meses, y a nivel internacional– en realidad ya no lo es tanto. Hace casi quince años que empezaron a darse los primeros pasos, las primeras experimentaciones. «El fermentado en barrica está regulado en nuestro reglamento desde 2006 porque ya un par de años antes se había empezado a trabajar sobre ello», recuerda Txapartegi.
A los primeros intentos de crianza con las lías hubo que esperar un poco más, pero ya en 2005 había alguna bodega probando lo que podía hacerse en este campo. Fue, dicen en la D.O., una necesidad. «Los productores querían diversificar sus marcas para llegar a nuevos nichos de mercado con un mayor valor añadido. Eso es lo que significa pensar en elaborar un txakoli para consumo en restaurante».
Selecciones especiales
Actualmente unas 15 bodegas de las 40 de la denominación están trabajando esta gama, en la que se incluyen también los procedentes de selecciones especiales de uva. Y por eso, por el volumen y el resultado que obtienen, se acaba de realizar el primer evento con los llamados txakolis gastronómicos como protagonistas absolutos; vino a ser algo así como una puesta de largo y una presentación en sociedad. El acto, que tuvo lugar el pasado viernes en San Mamés VIP Area bajo el nombre Enoteka Bizkaiko Txakolina, se enmarcaba en el programa de celebración del XXV aniversario de la D.O.
Aunque estaba enfocado al público en general, sin duda los profesionales de la hostelería tenían mucho que decir, porque tienen la capacidad de introducir en sus cartas de vinos las referencias de estos que son cien por cien vizcaínos y que están alejados de la concepción tradicional del txakoli como vino joven, de año, de trago rápido.
Versatilidad
Para hacerse una idea de la capacidad de estos vinos para acompañar a una buena comida, además de las presentaciones y catas que se desarrollaron ininterrumpidamente entre las 17.30 y las 21.30 horas del pasado viernes, se realizaron maridajes. Con platos de la tradición gastronómica vasca y con otras, lo mismo da, porque demuestran la versatilidad de la oferta existente hoy por hoy en el mercado.
Los profesionales y los interesados sin más tenían dónde elegir. En la Enoteka organizada en San Mamés por la D.O Bizkaiko Txakolina se presentaron las elaboraciones de catorce de esas quince bodegas que han apostado por la crianza en lías, la fermentación en barrica y las selecciones especiales de uvas. Allí estuvieron estos de los que se ofrecen aquí las notas de cata: Itsasmendi con su Itsasmendi 7 Magnum 2015, Uriarte con su Berezi, Virgen de Lorea con Señorío de Otxaran 2018, Txabarri con Abeitxa 2018, Gorrondona con Ondarea 2017, Magalarte Zamudio con Aretxabaleta 2018 y Magalarte Lezama con IEUP Barrica 2018, Uriondo con su Uriondo Cuvee 2017, Berroja con la añada 2017, Gorka Izagirre con G22 de 2016, Lapazaran con Lapazaran 27 (2017), Galdames con Torre Loizaga Selección 2017 y Bizkai Barne con Egia Enea 2018.
Son txakolis procedentes de puntos distintos del territorio, con influencias climáticas diferentes y condiciones a veces extremas en el viñedo. Así al menos hay que entender lo de Lapazaran (Muxika), que califica el suyo como el resultado de la viticultura heroica de alta montaña, en las laderas del Oiz. De lo que se trata, en cualquier caso, es de reflejar todo eso en la copa y de hacerlo pensando en que el año que viene, y el otro, y el siguiente, aun se podrán seguir encontrando matices nuevos.
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